Domowe słoiczki i przetwory. Jak pasteryzować?

Lato obfituje w świeże warzywa i owoce. Żadna inna pora roku nie jest tak soczysta, obfita w różnorodność smaków i kolorów. Nic dziwnego, że chcemy te smaki zachować na dłużej. Zamknięte w słoikach czekają na zimę.

• Jak prawidłowo przygotować przetwory, by móc bezpiecznie korzystać z nich za parę miesięcy?
• Jakie są rodzaje pasteryzacji i jak je przeprowadzić?
• I czy można przygotować je bez dodatku cukru?
• Jak długo mogą stać na półce w spiżarce?

PASTERYZACJA

Pasteryzacja (wekowanie) to jeden z najpopularniejszych sposobów na przedłużanie trwałości żywności. Szczelnie zamknięte w słoikach przetwory poddaje się działaniu wysokiej temperatury, która sprawia, że giną obecne w wekowanych przetworach i potrawach drobnoustroje oraz większość ich form przetrwalnikowych.

W czym pasteryzować?

Do pasteryzacji używamy słoików. Mogą być to słoiki typu twist-off albo weki (słoiki z gumką i metalowym zatrzaskiem). Najważniejsza zasada to sterylność. Używane do pasteryzacji słoiki nie mogą być popękane i muszą być czyste. Najlepiej wyparzyć je wraz z nakrętkami. Można umyć je w zmywarce. Nakrętki nie mogą być pordzewiałe i powinny być dobrze dobrane do słoika, by można go było szczelnie zakręcić. Słoików nigdy nie napełniaj pod samą zakrętkę.

Pasteryzacja na mokro

Pasteryzacja na mokro to najbardziej popularna metoda i najbezpieczniejsza, ale też czasochłonna.

Wyparzone słoiki napełniamy pasteryzowanym produktem i szczelnie zakręcamy. Na dnie wysokiego, szerokiego garnka umieszczamy ściereczkę i ustawiamy na niej słoiki tak, by nie stykały się ze sobą i nie dotykały ścianek garnka. Zalewamy wodą do ¾ wysokości słoika lub tuż pod nakrętkę i zagotowujemy. Słoiki pasteryzujemy w ten sposób przez 20-30minut od momentu doprowadzenia wody do wrzenia. Następnie wyciągamy i słoiki typu twist-off stawiamy do góry dnem. Po ostudzeniu przechowujemy w chłodnym, zaciemnionym miejscu.

Pamiętajmy też, by woda nalewana do garnka miała temperaturę zbliżoną do temperatury zawartości słoików. Dlatego gorące przetwory zalewamy gorącą wodą, natomiast zimne-zimną.

Pasteryzacja na sucho

Początek jest dokładnie taki sam- przygotowujemy w czystych słoikach dania/ przetwory do wekowania i szczelnie je zakręcamy. Do pasteryzacji na sucho nadają się jedynie słoiki typu twist-off. Następnie ustawiamy w zimnym piekarniku tak, by nie stykały się ze sobą i ścianami piekarnika. Piekarnik ustawiamy na 120-130stopni i pozostawiamy na około 40minut. Po tym czasie wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i czekamy aż słoiki ostygną.

Rozlew na gorąco

Rozlew na gorąco polega na zalaniu sterylnie czystego, wyparzonego słoika gorącą potrawą i natychmiastowe zamknięcie go. Ten sposób jest dobry w przypadku przechowywania zup czy sosów w lodówce. Nie daje 100% gwarancji, że w przechowywane danie się nie zepsuje, dlatego nie polecamy tego sposobu przy dłuższym przechowywaniu.

Tyndalizacja

Tyndalizacja to wielokrotna pasteryzacja przeprowadzana 3 dni pod rząd. Pierwszego dnia pasteryzujemy słoik przed godzinę i odstawiamy na blat do swobodnego wystygnięcia. Po 24h powtarzamy proces. Po kolejnych 24h przeprowadzamy ostatnią pasteryzację przez pół godziny i ponownie odstawiamy do swobodnego ostygnięcia. To bardzo bezpieczny sposób, który umożliwia zabranie tak przygotowanych potraw w drogę, ale wartość takiego dania będzie niższa ze względu na długą, wielokrotną obróbkę w wysokiej temperaturze.

Jak długo przechowywać domowe przetwory?

Standardowa zasada mówi, że przetwory wykonane domowym sposobem przechowujemy do roku, czyli do kolejnego sezonu. Warto się jej trzymać. Z biegiem czasu przetwory tracą na smaku, kolorze i konsystencji. Dobrze jest więc opisywać słoiki nie tylko zawartością, ale i datą wykonania.

SŁODKIE PRZETWORY BEZ DODATKU CUKRU? JANGINIZACJA

Chciałabyś zrobić domowy dżem dla swojego malucha, ale zastanawiasz się, jak ugryźć temat cukru? Spokojnie domowe dżemy można przygotować bez grama cukru. To idealna opcja dla dzieci i wszystkich, którzy ograniczają cukier w diecie.

Potrzebujemy jedynie owoców oraz szczypty soli.

Najważniejsze są dobrej jakości owoce. Wybieramy je w szczycie sezonu i próbujemy, by wybrać te najsłodsze, najświeższe, jędrne, zdrowe. Umieszczamy je w garnku, najlepiej o grubym dnie i na 1kg owoców dodajemy szczyptę soli (dokładnie szczyptę, czyli tyle, ile uszczypniesz palcem wskazującym i kciukiem). Tak niewielka ilość soli pozwoli podczas powolnego gotowania wydobyć z owoców ich naturalną słodycz. Większe owoce kroimy, mniejsze, jak maliny, pozostawiamy w całości. Gotujemy godzinę lub dłużej na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, by się nie przypaliły. Następnie przelewamy do wysterylizowanych słoików i pasteryzujemy.

Poprzednie
Następne

Mrożenie czy pasteryzacja?

Potrawy, które można jednocześnie mrozić i pasteryzować zdecydowanie lepiej jest zamrozić. Długie gotowanie w wysokiej temperaturze znacznie obniża wartości odżywcze produktów żywnościowych. Zdecydowanie mniej na tym tracą produkty mrożone, lepiej też zachowują smak oraz strukturę. Ponadto wszystkie procesy zachodzące w żywności w przypadku mrożenia są na jego czas zatrzymane, natomiast w przypadku pasteryzacji jedynie spowolnione.